La yerba mate

6 de Septiembre de 2015

Por Lucía Sosa

El mate es sin duda la infusión que identifica a los rioplatenses. Es costumbre y tradición. Las estadísticas indican que cerca del 90% de los hogares argentinos toma mate y que el consumo promedio de yerba alcanza 6,2 kg por persona al año; una cantidad que sólo es superada por los hermanos uruguayos, que utilizan más de 7 kg. La yerba mate es una bebida habitual y por eso integra la Canasta Básica de Alimentos.

Además de acompañar desayunos y meriendas, en soledad o acompañados, el mate dice presente no sólo en las movilizaciones a la Plaza, los patios militantes, actos, plenarios y unidades básicas, sino también en las mesas familiares, con los amigos, en los recitales, en los lugares de trabajo, colegios y facultades, arriba del colectivo, en un viaje por la ruta, en la playa, en la cama, el domingo, y tantos otros ámbitos y momentos.



Juntarse a tomar mate para muchos es un plan en sí mismo. También, compartir un mate es un lugar de encuentro, de compañerismo, un ritual, y puede ser a veces una forma de acercarse cuando la relación no es tan fluida. Con un mate de por medio todo se hace más ameno. Muchas veces, aun entre desconocidos, compartir un mate puede desembocar en una apacible conversación. Incluso, es común que en un viaje al exterior el mate delate nuestra identidad, y origen. El mate suele despertar la curiosidad de los extranjeros, quienes se sorprenden con su sabor, pero sobretodo con la forma en que se toma, en ronda y todos de la misma bombilla.

En nuestro país el mate suele tomarse así como viene, amarguito, aunque hay quienes le ponen azúcar, edulcorante (sacrilegio), café, cascaritas de naranja, yuyos de todo tipo y color. Con el tiempo también se extendió el tereré (mate frio, habitual en Paraguay y en el noreste argentino) sobre todo en verano. Es rico con limonada o jugo de naranja y mucho hielo.

Repaso
La yerba mate se consume en esta tierra desde hace muchísimos años. Antes de la conquista de América los guaraníes, pueblo originario que habitaba la mesopotamia y el noreste de argentino, Paraguay y algunas regiones de Uruguay y Brasil, conocían la yerba mate y la nombraron Caá. Originalmente este pueblo nómade la llevaba en sus largas marchas y desplazamientos y la preparaba como infusión en una vasija de barro o en una calabaza hueca. Para tomarla colaban las hojas entre los dientes y a veces las masticaban. Luego empezaron a tomar la infusión con una cañita hueca, predecesora de la bombilla.



La yerba era consumida por su fin nutritivo y estimulante, pero también porque era considerada un regalo de los dioses. Una leyenda guaraní cuenta que la luna, Yací, todas las noches observaba la selva con curiosidad, pero sólo podía ver la copa de los árboles. Una noche, junto con la nube Araí, tomaron coraje y bajaron a la tierra adoptando forma humana. Recorrieron la selva, observando cada planta, cada fruto, cada flor, hasta que descubrieron un yaguareté agazapado a punto de atacarlas. Un cazador guaraní que seguía de cerca a las muchachas intervino lanzándole una flecha al animal que provocó su muerte. Así salvó a las jóvenes, que inmediatamente desaparecieron. La noche siguiente, mientras el cazador dormía, Yací se apareció en sus sueños y le dijo que en agradecimiento le mandaría una planta que encontraría al despertar junto a su vivienda. Esa planta serviría para preparar una infusión que alejaría la soledad y acercaría a los hombres.

Con la llegada de los españoles, los jesuitas se encargaron de cultivar la yerba mate en grandes plantaciones. Su uso y comercialización se expandió en el virreinato con gran éxito, y llegó a convertirse en una fuente importante de ingresos. Así fue que comenzó la producción de yerba mate de forma sistemática en la región, hasta que con la expulsión de los jesuitas de América, a mediados del siglo XVIII, tuvo cierta decadencia por el desconocimiento de las técnicas que los sacerdotes empleaban. Durante varios años, la Argentina importó yerba de Paraguay hasta que a fines del siglo XIX, tras varios estudios para hacer germinar la semilla, se retomó la explotación productiva y se multiplicaron los yerbatales en el noreste del país. La industria yerbatera se desarrolló fundamentalmente en las provincias de Misiones y Corrientes. La producción industrial de la yerba mate tuvo un crecimiento exponencial en el siglo XX.

Datos del Instituto Nacional de la Yerba Mate señalan que en 2014 la producción en la provincia de Misiones alcanzó su récord histórico con más de 730 millones de kilogramos de hoja verde. Hoy en día la mayor parte de la producción de yerba es para consumo doméstico, sin embargo la exportación continúa en crecimiento y ha descubierto nuevos mercados como por ejemplo Siria y el Líbano en Medio Oriente.



El consumo de yerba mate se extendió en todo el país y las distintas clases sociales, lo que lo convierte en una de las bebidas más transversales y democráticas. Durante la colonia, desde el virrey a los esclavos tomaban mate. En las casas de la alta sociedad se tomaba tanto en los salones, entre las visitas, como en las cocinas, entre los esclavos. De hecho, en estas casas había una mujer que se encargaba exclusivamente de cebar mate. ‘Chinita cebadora’, le decían. También el mate tuvo fuerte presencia en el campo entre los gauchos, ya que ayudaba a soportar el trabajo pesado, el hambre y el frío pampeano. La figura del gaucho ha quedado fuertemente asociada al mate en el imaginario social.

El consumo de Yerba mate está tan fuertemente arraigado en nuestra cultura que se ha convertido en una tradición. Esto ha llevado a que en julio de 2013 el mate fuera declarado por el Congreso como la infusión nacional, a través de la ley 26.871.

Con el tiempo la yerba mate fue encontrando nuevas expresiones. La industria gastronómica ha diversificado el uso de la yerba, y se crearon distintas propuestas alimenticias. Se la incluyó en recetas de helados, caramelos, tortas, magdalenas, alfajores y licores. Por otra parte se sofisticó el producto y se comercializan distintos blends de yerba, con frutas (cítricos, arándanos, manzana), yuyos (peperina, cedrón, burrito, boldo, etc.) y de a poco empiezan a instalarse boutiques de yerba donde cada persona puede armar su propio blend. Asimismo hoy están de moda los cursos de sommelier y las catas de yerba.

Sin embargo, y a pesar del snobismo del mercado y las nuevas tendencias, la yerba mate sigue siendo un producto nacional y popular.

Recomendaciones para curar un mate
Antes de usar un mate nuevo, siempre hay que curarlo. Lo recomendable es utilizar yerba usada del mismo día, o del anterior, que esté aún húmeda. Habrá que volcar la yerba húmeda en el mate nuevo, agregarle agua tibia y dejarlo reposar hasta el día siguiente. Recién allí se deberá vaciar el mate con una cucharita, tratando de dejar las paredes internas del mate bien lisas. Después, se volverá a colocar yerba húmeda dentro del mate y se lo dejará reposar un día más. Al tercer día el mate ya estará curado.



PD: No se debería cebar mate dulce en un mate curado para amargo, y viceversa. Si te gusta el mate dulce, deberás curarlo de la misma manera que el amargo, pero con el agregado de una cucharada de azúcar, que deberás derretir con una brasa, o con agua caliente, para luego volcar la yerba húmeda.

Recomendaciones para cebar un buen mate
Para empezar, se debe llenar tres cuartas partes del mate con yerba. Luego, se deberá tapar el mate con una mano y sacudirlo algunas veces para sacarle el exceso de polvo, ya que si no, se puede tapar la bombilla. Luego se acomodará la yerba hacia un lado del mate en forma de tobogán, y será allí, en la parte baja, que se volcará un chorro de agua caliente (lo idea es que ande por los 80 grados, dicen). Se deberá esperar unos segundos a que se hinche la yerba, para luego introducir la bombilla en el sector cebado, y tapar la boquilla con un dedo, así se genera vacío y no se tapa. Después, ahora sí, se tomará el primer mate y se sentirá hasta los huesos el gusto amargo de la yerba. A partir de ahí, se podrá cebar una y otra vez, siempre en el mismo lugar y sin mojar toda la yerba, hasta que se le acabe el sabor. Cuando esto suceda, se dará vuelta la bombilla, se volverá a tapar la boquilla con un dedo, y se comenzará a cebar del lado opuesto.